ARROZ DE LA TIERRA

Este esplendido plato que no es de arroz, sino de trigo, todavía se hace en algunas casas y en algún  restaurante de Menorca.
Del sugerente nombre Menorquín “Arroz de la terra”, ya hablo en el año 1923 el Antropólogo y Jurista Pere Ballester en su libro  De re cibaria, donde nos comenta que se servía el día de matanza del cerdo (porquejades)  con carne de cerdo, cabezas de ajos, enteras. Como sabemos parte de los repobladores de la Isla de Menorca procedían de las Comarcas de Girona, entre ellas en el Ripollés entre ellas, se servía al igual que en Menorca trigo sin corzuelo, según parece el día de la matanza. El autor Menorquín por otra parte, a este guiso también lo llama “arroz de moro”. La originalidad del gran plato Menorquín estriba precisamente a diferencia del que se hacía en Cataluña, Valencia e incluso en Murcia, en que se hace al horno y que por lo tanto, queda seco, pero muy sabroso, como todo arroz hecho así. La presencia del cerdo, patatas ó boniatos y la cabeza de ajos entera, recuerdan al arroz al horno de Valencia. Existe una coincidencia con unos platos hechos al horno en zonas de fuerte tradición árabe y con un procedimiento cocción en cazuela al horno. La objeción a la presencia del cerdo no es tal si tenemos en cuenta que en algunos lugares de Valencia le ponían cordero, tal como harían los árabes. Hay que recordar también que una variante más de este trigo desmenuzado es el cuzcuz,
Antiguamente la gente del campo preparaba este tipo de trigo para todo el año, remojándolo y picándolo en un molino de piedra. Se utilizaba un trigo especial, muy sabroso, de grano más grande que el normal para el pan. Se encuentra en algunas tiendas de Menorca, (este que yo he utilizado en esta ocasión lo encontré aquí en Málaga en una tienda de productos dietéticos y ecológicos). El trigo queda descascarillado, picado y desmenuzado a trozos, apto para emplearlo en este plato tan sabroso.

 

Ingredientes

200 gr. de trigo triturado.
Un trozo de sobrasada de Menorca
Un trozo de butifarró (Morcilla)
200 gr. de costilla de cerdo.
2 patatas
1 cabeza de ajos (entera)
2 Hojas de laurel.
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de Oliva Virgen Extra.

Modo de elaboración

1 – La noche anterior, dejar el trigo en remojo dentro de un recipiente, con bastante agua.

2- Se escurre el trigo y se pone dentro de una cazuela de barro, que sea apta para el horno, se pone en el centro la cabeza de ajos entera y a su alrededor se va poniendo, las patatas, la sobrasada, la morcilla, la costilla. Se le pone un chorreón de aceite, se salpimentar y se le añade agua hasta cubrir todos los ingredientes.

3 – Se pone la cazuela en el horno a 200º unos 50 minutos, hasta que el agua se haya reducido y el trigo esté cocido.  Presentara una crosta dorada, El tiempo dependerá de cada tipo de horno. Tiene que quedar seco. Si vemos que todavía no está bien seco, para que no se nos queme, lo podemos cubrir con un papel de aluminio.

COCA DE CHOCOLATE Y MANDARINAS

Ingredientes

3 Huevos.
400 gr. de harina.
280 gr. de azúcar.
150 c.c. de aceite de oliva virgen extra.
250 c.c. leche
150 c.c. de zumo de mandarina
3 sobre de gasificante (3 de cada color)
150 gr. de chocolate postres.

Para decorar la  coca.
Azúcar glas
Gajos de mandarina
100 gr. de azúcar.
Agua
Hojas de menta fresca.

Modo de elaboración

1 – Poner la leche en un cazo y el chocolate a trozos, ponerlo en el fuego hasta que el chocolate se funda, apartar y dejar que se enfríe.

2 – Poner el azúcar en el vaso de la Thermomix y programar 10 segundos – velocidad 5-10.

3 – Añadir los huevos y programar 3 minutos - temperatura 37º - Velocidad 3. Después volvemos a programar otros 3 minutos – velocidad 3, sin temperatura.

4 – Incorporar la leche con el chocolate, el aceite y el zumo de mandarina. Programar 15 segundos – Velocidad 3.

5 – Añadimos los sobre de gasificante y la harina tamizada,  y damos 6 golpes de turbo.

6 – Volcamos la mezcla en el molde engrasado y lo horneamos unos 30 – 35 minutos a 180º (todo dependerá de cada tipo de horno) Pincharemos con un palillo el bizcocho y una vez que sale limpio estará en su punto.

7 – Preparamos la decoración  primero pelamos las mandarinas y las limpiamos bien de pieles y huesos, si los tienen. Tomamos los 100 gr. de azúcar y un poco de agua y elaboramos un almíbar, cuando este casi hecho agregamos los gajos de mandarina y lo dejamos a fuego muy lento, que no llegue a los 2 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

8 – Una vez la tarta este fría, la desmoldamos, le ponemos por encima azúcar glas y la decoramos con los gajos de mandarina y las hojitas de menta fresca.

GUISAILLO DE CARNE CON PATATAS Y VERDURAS.

Ingredientes

400 gr. de jamón de de cerdo o similar
1 tomate maduro
1 cebolla.
1 cabeza de ajos
1 vaso de vino blanco
Pimienta negra en grano
2 hojas de laurel.
Sal
Aceite de oliva virgen extra.
2 patatas medianas.
1 zanahoria.
4 Alcachofas.
1 vaso de guisantes
1 cucharadita de pimentón dulce
Colorante o azafrán.

Modo de elaboración

1 - Asar la cabeza de ajos y apartar.

2 – Poner un poco de aceite en una cazuela, la carne en trocitos el tomate partido en 4 trozos, la cebolla también partida en 4 partes, la cabeza de ajos asada entera, el vino  blanco, la pimienta en grano, las dos hojas de laurel y un poquito de sal. Cocerlo a fuego medio hasta que la carne este a medio hacer.

3 – Añadir la zanahoria cortada en rodajas, las patatas cortadas en cascos, las  alcachofas en mitades, la cucharada de pimentón y el colorante.

4 – Cuando le falten uno minutos para que la carne y la verdura este en su punto añadir los guisantes, rectificar de sal si es necesario, así como si vemos que va faltando liquido le iremos añadiendo un poco de agua.

CRESPELLS DE BONIATO ó BATATA

Los crespells son unos de los más típicos y exquisitos dulces menorquines. Esta clase de mantecados son redondos, o ondulados y miden unos nueve cm de diámetro. Se trata de una elaboración distinta de la que, en algunas comarcas de Cataluña y Valencia, se entiende por crespells. Antiguamente era muy típico comerlos en los últimos días del carnaval, hoy en dia, se encuentran en las pastelerías y panaderías durante todo el año.

Ingredientes

Masa:
500 grs. de harina
180 grs. de manteca de cerdo.
100 c.c. de agua.
1 pizca de sal.
40 grs. de levadura panadería.

Relleno de Boniato ó Batata
400 grs. de boniato cocido y limpio.
80 grs. de azúcar.
Ralladura de un limón.
1 cucharadita de canela.

Modo de elaboración

Masa con la Thermomix
1 - Poner en el vaso la manteca y el agua, programar 2 minutos 37º - Velocidad 2.

2 – Añadir la levadura, la mitad de la harina y una pizca de sal, programar 10 segundos Velocidad 6.

3 – Incorporar el resto de la harina y programar 3 minutos vaso cerrado, Velocidad Espiga.

4 – Se deja fermentar en el mismo vaso hasta que doble su volumen, después ya podemos ir haciendo los “Crespells”

Relleno

1 – Asar los boniatos, cuando estén en su punto dejarlos enfriar envueltos en un paño.

2 – Triturar el boniato para que se quede una especie de crema muy fina y homogénea. Añadir la ralladura del limón, el azúcar y la canela molida, mezclar bien, y reservar.

Elaboración de los Crespells

1)Una vez se tiene la pasta fermentada, se amasan unas bolas y se extienden con un rodillo, adelgazándolas hasta menos de dos mm. (cuanto más finos mejor)

2) Se coge un disco o base al que se le añade el relleno, se pincela con un poco de agua alrededor del relleno y se le coloca encima otro disco.

3) El disco superior le hacemos con un corta pastas dos pequeños cortes, lo ponemos sobre el disco inferior y apretamos bien con los dedos con el fin de que se unan bien las dos masas, por ultimo con el molde le damos forma.

4) Se emplea un molde especial, pero se pueden hacer con un cortapastas que tengamos a mano.

5) Hay dos formas de acabado, la primera es sin más, una vez que lo hemos cortado ponerlos en  una bandeja de horno y una segunda opción es pincelar toda la parte superior del crespell con un poco de agua y ponerle por encima azúcar mezclado con canela.

6) Cocer en el horno a unos 180º unos 20 minutos aproximadamente. (Dependerá del tipo de horno)

7) Los que hemos hecho sin ponerles el azúcar por encima, al sacarlos del horno y ya fríos, les pondremos azúcar glas por encima.

COLIFLOR AL GRATEN

Ingredientes

1 Coliflor mediana.
Tomate frito
Queso Rallado.
Beicon ahumado.
Pimienta negra.
Sal
Leche – Para la bechamel
Harina. - Para la bechamel

Modo de elaboración

1 – Limpiar la coliflor y hervirla en agua con un poco de sal. Escurrir y reservar.

2 – En una fuente de horno ponemos una capa fina de tomate frito, y a continuación colocamos la coliflor, repartimos por encima el Beicon, y salpimentamos.

3 – Hacemos una bechamel, y la repartimos por encima de la coliflor, y después le ponemos de forma generosa queso rallado.

4 – lo introducimos en el horno a 200º unos 15 minutos o hasta que veamos que el queso esta dorado, retiramos y servimos.

GALLETAS RIZADAS

La receta que hoy os presento procede de Mahón (Menorca)  también es una de las recetas de mi abuela, he encontrado diferentes recetas con algunas variantes, lo que difieren poco entre ellas, he optado por esta que es muy similar a la que publico en su día Ague del blog de cocina. http://sescuinetesdague.blogspot.com/ Habiendo tomado de ella el modo de hacerlo con la Thermomix. Si las queréis hacer de la forma tradicional también os indico el modo de hacerlo.
En Menorca se hacen con una maquinita de las de triturar carne a la que se le adapta una pieza artesana que fabrica el hojalatero d’es Mercadal, y se van cortando  del largo deseado a medida que salen de la maquina.
Las  variantes de que os halaba, los productos básicos son los mismos, lo único que alguna lleva bicarbonato, otra lleva medio sobre de los de hacer crema pastelera otra lleva una copita de anís, etc. etc. como podéis ver hay muchas variantes siendo el resultado muy similar, lo que se traduce en unas galletas muy ricas.

Ingredientes

170 gr. de azúcar.
1 Huevo
400 gr. de harina de repostería.
150 gr. manteca de cerdo.
50 gr. de leche condensada.
1 cucharadita de vainilla en polvo
1 cucharadita de levadura Royal.

Modo de elaboración  (Con la Thermomix)

1 – Poner en el vaso de la Thm el azúcar y el huevo – Programar 30 segundos – Velocidad 3.

2 – Añadimos la harina, la manteca de cerdo, la leche condensada, la vainilla y la levadura Royal. Programar 30 segundos – Velocidad 6.

3 – Programamos 2 minutos – Velocidad Espiga.

4 – Con la ayuda de un rodillo (en mi caso el rodillo estriado de los borrachuelos), formamos rectángulos  de 4,5 x 10 cm. y de 0,5 de grosor, aproximadamente, lo iremos cortando con la ayuda de un cortapastas.

5 – Pasamos las galletas por azúcar la parte superior y las iremos colocando en una bandeja de horno forrada con papel vegetal.

6 – A falta de un rodillo estriado podemos hacer las hendiduras con la ayuda de un tenedor.

7 – Hornear las galletas a 180º durante 15 minutos aproximadamente.


Modo de elaboración  (Modo manual)

1 – En un cuenco se pone el azúcar y el huevo batido y se mezcla bien,

2 - Se va añadiendo la manteca de cerdo, la leche condensada, la vainilla y la levadura Royal, se mezcla bien todo.

3 - Después se le va añadiendo la harina, y se va amasando hasta que quede una masa compacta y fácil de manejar. (A partir de este punto seguimos el proceso de elaboración igual que a partir del punto 4 de la elaboración con la Thermomix).